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Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
Vingt plats étoilés au Wagyu, et un constat : les chefs prennent rarement le filet. Tende de tranche, gîte, bavette, et des cuissons courtes.
Vingt chefs étoilés français ont mis le Wagyu japonais à leur carte, chacun à sa façon. En lisant leurs vingt plats à la suite, un constat s'impose, et il va à l'encontre de tout ce qu'on croit savoir : ils ne prennent presque jamais les morceaux les plus chers.
Ce que révèlent ces vingt cartes
La tende de tranche, le gîte, la macreuse et le paleron reviennent plus souvent que le filet. Plusieurs chefs le disent : en Wagyu, ces morceaux dits ordinaires ne deviennent jamais caoutchouteux.
Les vingt plats
Les plats soulignés ont leur recette adaptée à la cuisine domestique : cliquez dessus.
| Chef | Maison | Le plat |
|---|---|---|
| Philippe Labbé | La Tour d'Argent | Côte rôtie à l'ail noir d'Aomori, burrata, truffe noire en bouillon de shabu-shabu |
| Patrick Bertron | Le Relais Bernard Loiseau | Jus iodé et puntarelle, bouillon et copeaux de Wagyu fumé |
| Yoann Conte | Yoann Conte | « Quand le soleil couchant se lève sur le pays niçois et la Savoie » |
| Ryuji Teshima | Pages | Pain perdu à la truffe noire et tartare de Wagyu |
| Gaël Orieux | Auguste | Wagyu, caviar, céleri branche et raifort |
| Shinsuke Nakatani | Nakatani | Faux-filet et bouillon de betterave |
| Jérôme Nutile | Le Mas de Boudan | Côte épaisse, flan de moelle, réduction de porto, foie gras et truffe |
| Stéphane Laruelle | Le Chiberta | Deux préparations : tartare à l'huître en gelée de concombre, bouillon à l'ail noir |
| Davy Tissot | Saisons | Fumé à la sciure, émulsion de beaufort, carvi sauvage |
| Jean-Yves Guého | L'Atlantide 1874 | Tende de tranche façon Stroganov, brandade d'anguille fumée de Loire |
| Ryohei Kawasaki | Ken Kawasaki | Rôti, champignons fermentés, truffe noire, bouillon de pomme de terre |
| François Moureaux | Azimut | Tende de tranche en tartare, crumble de beaufort, jus de langoustine |
| Joël Césari | La Chaumière | Rumsteck aux échalotes confites et sauce à l'ail noir, carpaccio grillé au comté |
| Romuald Fassenet | Château du Mont Joly | Faux-filet, frites de gaudes, fèves au jus de queue de bœuf |
| Sébastien Grospellier | La Table de Chaintré | Faux-filet mariné au sel sur sablé, jus de taggiasca et mousse de parmesan |
| Cédric Burtin | L'Amaryllis | Wagyu, topinambour, café et orange |
| Joël Philipps | Le Cerf | Pièce glacée, sauce à la lie de pinot noir, betterave et orange sanguine |
| Christophe Quéant | Le Carmin | Carpaccio, pickles de légumes, coulis de roquette |
| Stephan Schneider | Auberge St-Walfrid | Pièce rôtie raifort et cardamome, soubise d'oignon rouge |
| Laurent Lemal | La Coopérative | « No Sushi » : Wagyu salé et maturé au foin, riz crémeux, soufflé au gras de Wagyu |
Cinq leçons à retenir de ces cartes
1. Les morceaux « ordinaires » sont leur terrain de jeu
Tende de tranche, gîte, macreuse, paleron, bavette : ce sont eux qui reviennent le plus. Un chef résume l'idée : en Wagyu, des morceaux qu'on braiserait d'ordinaire se rôtissent simplement, parce que leurs fibres restent tendres. Pour vous, cela veut dire qu'on peut recevoir avec du Wagyu sans acheter du filet.
2. Le froid et le cru reviennent partout
Carpaccio, tartare, viande saisie puis refroidie : au moins six plats sur vingt. La raison est celle que nous expliquions dans l'article sur l'élevage : l'arôme du Wagyu reste dans la viande après cuisson et ressort à la mastication, même froide.
3. Ils cherchent tous un contrepoint
Huître, caviar, anguille fumée, raifort, agrumes, vinaigre, roquette, café. L'iode et l'acidité servent à casser la richesse du gras. C'est exactement le principe de notre salade épicée, en version étoilée.
4. Les cuissons sont courtes, ou très douces
Saisie rapide d'un côté, basse température de l'autre. Entre les deux, presque rien. Plusieurs chefs insistent sur le point de fusion du gras : dès qu'on le dépasse longtemps, la pièce se vide.
5. Rien ne se jette
Les parures servent à faire les jus, le gras à frire les légumes ou à souffler du riz. Chez vous, c'est la même chose : gardez la bande de gras pour saisir, et les parures pour un bouillon.
Les recettes déjà adaptées
- La côte de Wagyu de la Tour d'Argent, chez vous
- Wagyu et huître : l'accord iodé de Patrick Bertron
- Pain perdu et tartare de Wagyu, à la façon de Pages
- Carpaccio de Wagyu, caviar et raifort, par Auguste
Les seize autres arrivent au même format.
Le Japon vu de France
Un détail revient dans presque tous les commentaires de ces chefs : la surprise. Plusieurs racontent avoir hésité, par attachement aux produits locaux, avant de se laisser convaincre par la matière. Et beaucoup rapprochent le Wagyu d'un autre produit français : le foie gras poêlé, pour sa texture et son point de fusion bas.
Questions fréquentes
Quel morceau choisissent les chefs étoilés ?
Plus souvent la tende de tranche, le gîte, le rumsteck ou la bavette que le filet. Ils recherchent la texture et le goût, pas seulement le persillage.
Faut-il cuire le Wagyu longtemps ?
Non. Les cuissons rapides dominent ; quand elles sont longues, elles sont très douces, en basse température ou en bouillon.
Avec quoi accompagner le Wagyu ?
Un contrepoint iodé ou acide : huître, caviar, agrume, raifort, vinaigre, herbes amères. Évitez les sauces sucrées et grasses.
Peut-on refaire ces plats à la maison ?
Dans l'esprit, oui. Nos recettes reprennent les mêmes principes avec des moyens domestiques.
Pour aller plus loin
- Quel morceau de Wagyu pour quelle cuisson ?
- Cuire un Wagyu A5 à la poêle
- Wagyu A5 froid et salade de carottes
Les pièces dont ils parlent
Voir tous nos Wagyu japonais →
Plats et commentaires issus des carnets de menus « Japanese Wagyu » réalisés en France par le J-LEC, Conseil japonais pour la promotion des exportations de produits d'élevage. Les descriptions ci-dessus sont des résumés rédigés par FOODHUB ; les recettes appartiennent à leurs auteurs.
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