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Wagyu au raifort et cardamome, soubise d'oignon rouge
La cardamome verte apporte une fraîcheur citronnée que ni le poivre ni les herbes ne donnent. Avec une soubise d'oignon rouge.
Stephan Schneider rôtit sa pièce avec du raifort et de la cardamome, sur une soubise d'oignon rouge. La soubise est une vieille préparation française : des oignons fondus très longuement, mixés en purée soyeuse. C'est la douceur qui reçoit le piquant du raifort.
Le plat d'origine, signé Stephan Schneider, Auberge Saint-Walfrid.
L'idée à retenir
La cardamome verte, deux gousses écrasées dans le jus, apporte une fraîcheur citronnée que ni le poivre ni les herbes ne donnent. Sur un Wagyu, c'est un éclairage.
La soubise, mode d'emploi
Émincez quatre oignons rouges, faites-les fondre à couvert dans du beurre, à tout petit feu, quarante minutes, sans coloration. Mixez, passez au tamis, salez. C'est une purée d'oignon, sans farine ni crème : elle accompagne aussi bien un poisson qu'une viande.
La version FOODHUB, pour 4
- La soubise, en premier : elle prend le plus de temps et se réchauffe très bien.
- Le jus. Réduisez un jus de viande avec deux gousses de cardamome verte écrasées, filtrez après dix minutes.
- La pièce. Colorée à la poêle nue, puis finie au four à 130 °C. Repos généreux, à côté du feu.
- Le raifort. Râpé frais sur la viande après le tranchage, jamais avant cuisson : la chaleur détruit son piquant.
- Dresser la soubise en fond d'assiette, la viande dessus, le jus à la cuillère.
Les erreurs à éviter
- Colorer les oignons. La soubise doit rester claire et douce ; le roussi la rend sucrée et amère.
- Trop de cardamome. Deux gousses pour quatre personnes, pas plus, sinon on bascule dans la pâtisserie.
- Du raifort en bocal. Il est vinaigré et plat : prenez la racine fraîche.
Les pièces qui vont bien
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Plat original et photographie : Stephan Schneider, Auberge Saint-Walfrid, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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