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Carpaccio de Wagyu, caviar et raifort, par Auguste
Deux millimètres, tout au froid, assaisonné au dernier moment. L'iode, le croquant, le piquant : trois contrepoints pour un Wagyu cru.
Chez Auguste, Gaël Orieux taille le Wagyu en carpaccio et l'habille de caviar, de céleri branche et de raifort frais. Trois éléments, trois fonctions : le sel iodé, le croquant végétal, le piquant. La viande, elle, n'est pas cuite du tout.
Le plat d'origine, signé Gaël Orieux, Auguste.
L'idée à retenir
Un carpaccio de Wagyu se travaille au froid, et vite. Plan de travail frais, assiette sortie du réfrigérateur, assaisonnement au dernier moment : sinon le gras fond avant d'arriver à table.
La coupe
Passez la pièce vingt minutes au congélateur, puis taillez au couteau long des tranches de 2 mm. Étalez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez d'un geste léger, sans écraser les fibres.
Le morceau idéal ici n'est pas le plus gras : une tende de tranche ou un rumsteck donnent une tranche nette, là où l'entrecôte se défait.
La version FOODHUB, pour 4
- 200 g de Wagyu tranchés à 2 mm, disposés en rosace sur des assiettes froides.
- Le croquant. Céleri branche pelé, émincé très fin, rafraîchi dix minutes dans l'eau glacée avec ses feuilles.
- La vinaigrette. Une cuillère à soupe d'huile d'olive, une demi-cuillère de vinaigre balsamique, poivre. Appliquez-la au pinceau, sans noyer.
- Le piquant. Raifort frais râpé au dernier moment. Le wasabi frais fait le même travail.
- L'iode. Caviar si vous en avez, œufs de truite ou une pointe de ponzu sinon. Fleur de sel pour finir.
Les erreurs à éviter
- Assaisonner à l'avance. Le vinaigre cuit la tranche en quelques minutes.
- Des assiettes tièdes. Le gras fond et la tranche devient molle.
- Choisir l'entrecôte. Trop persillée pour un carpaccio : elle se déchire.
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Plat original et photographie : Gaël Orieux, Auguste, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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