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Côte de Wagyu et flan de moelle, par Jérôme Nutile
L'exception à la règle : sur une côte très grasse, un saignant franc laisse le gras figé. Le chef pousse à 56 °C pour le faire fondre.
Jérôme Nutile a choisi la pièce la plus grasse du Wagyu, et il assume une position rare en France : pour une côte aussi persillée, il conseille de dépasser le saignant. Une cuisson très douce, un flan de moelle dans l'os, et une réduction de porto au foie gras et à la truffe.
Le plat d'origine, signé Jérôme Nutile, Meilleur Ouvrier de France 2011.
L'idée qui va à contre-courant
Sur une pièce très grasse, un saignant franc laisse le gras figé et pateux. Une cuisson douce poussée un cran plus loin le fait fondre et le rend soyeux. C'est l'exception à notre règle habituelle.
Quand pousser la cuisson
La règle générale reste valable : sur une tranche fine, on saisit vite et on s'arrête. Mais sur une côte épaisse et très persillée, le cœur doit atteindre une température où le gras a fondu. En pratique, visez 56 à 58 °C au lieu de 52, avec une chaleur douce et beaucoup de repos.
La version FOODHUB, pour 4
- La côte. Tempérer une heure. Colorer à la poêle, puis finir au four à 130 °C jusqu'à 56 °C à cœur. Reposer dix minutes.
- Le flan de moelle. Faites dégorger des os à moelle, récupérez la moelle, mélangez-la à un œuf et un peu de crème, remplissez les os et cuisez à la vapeur douce.
- La sauce. Réduisez le porto presque à sec, ajoutez le jus de viande, réduisez de moitié, montez au beurre, passez au chinois. Hors du feu : truffe et foie gras en tout petits dés.
- Les légumes d'hiver cuits séparément, réchauffés au beurre.
- Dresser la côte tranchée épais, l'os debout, la sauce à part.
Les erreurs à éviter
- Monter le four. Au-delà de 140 °C, le gras sort au lieu de fondre dans la chair.
- Servir sans repos. Sur une pièce épaisse, dix minutes sont un minimum.
- Charger la sauce. Truffe et foie gras sont des ponctuations, pas la base.
Tous les ingrédients, en un clic
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
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Plat original et photographie : Jérôme Nutile, Le Mas de Boudan, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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