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Wagyu et huître : l'accord iodé de Patrick Bertron
Terre et mer : l'eau d'huître rince le gras du Wagyu, l'amertume d'un légume vert fait le reste. L'accord du Relais Bernard Loiseau.
Au Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron a marié le Wagyu à l'huître. Un jus iodé monté avec l'eau des coquillages, de la puntarelle pour l'amertume, et quelques copeaux de Wagyu fumé dans un bouillon servi à part. Sa règle tient en un mot : simplicité, pour ne pas ruiner la matière.
Le plat d'origine, signé Patrick Bertron, Le Relais Bernard Loiseau.
L'idée à retenir
L'iode de l'huître et l'amertume d'un légume vert nettoient le palais entre deux bouchées grasses. C'est le même principe que le piment, en plus élégant.
Pourquoi l'huître fonctionne
Le gras du Wagyu tapisse la bouche. L'eau d'huître, salée et acidulée, la rince. C'est un accord terre et mer qui n'a rien d'exotique : nos côtes en produisent toute l'année, et la saison des huîtres est celle où l'on reçoit.
La version FOODHUB, pour 4
- Saisir 300 g de faux-filet de Wagyu A5, une minute par face, poêle nue. Laisser reposer, puis trancher à 5 mm.
- Le jus iodé. Ouvrez six huîtres, gardez l'eau. Mélangez cette eau avec deux cuillères à soupe de jus de viande déglacé et une pointe de ponzu. Ne salez pas : l'huître s'en charge.
- L'amertume. À défaut de puntarelle, prenez de la chicorée, de l'endive ou du céleri branche, émincé finement et rafraîchi à l'eau glacée.
- Dresser. Les tranches tièdes, les légumes croquants, trois huîtres hachées, et le jus versé au dernier moment.
Les erreurs à éviter
- Cuire les huîtres. Elles doivent rester crues, c'est leur fraîcheur qui tranche le gras.
- Saler le jus. L'eau d'huître est déjà salée.
- Servir la viande brûlante. Tiède, elle ne cuit pas le coquillage.
Tous les ingrédients, en un clic
La viande et le ponzu viennent de chez nous ; les huîtres et les légumes de votre marché.
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Plat original et photographie : Patrick Bertron, Le Relais Bernard Loiseau, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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