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Tartare de Wagyu et jus de langoustine brûlant
Le jus de langoustine versé brûlant cuit la viande devant les convives. Un tartare qui ne voit jamais la poêle.
François Moureaux a trouvé sa formule : « une richesse qui fond en bouche ». Il taille la tende de tranche au couteau en tartare, la pose sur un crumble de beaufort, et l'arrose d'un jus de langoustine brûlant. C'est la chaleur du jus qui cuit la viande, à table.
Le plat d'origine, signé François Moureaux, Azimut.
L'idée à retenir
Un jus versé brûlant sur un tartare : la viande passe de crue à juste cuite devant les convives, sans jamais voir une poêle.
Le jus de langoustine
Faites revenir les têtes et les carapaces à l'huile d'olive, écrasez-les, déglacez, mouillez à hauteur, laissez frémir vingt minutes, filtrez en pressant bien, puis réduisez de moitié. C'est court, intense, et ça suffit à cuire une viande taillée fin.
La version FOODHUB, pour 4
- Le tartare. Taillez 200 g de tende de tranche ou de rumsteck au couteau. Mélangez avec herbes hachées, échalote, oignon doux, câpres écrasées et suprêmes de citron en tout petits dés.
- Le crumble. Farine, beurre, beaufort râpé, sablés du bout des doigts puis cuits au four jusqu'à coloration.
- Le dressage. Un cercle de crumble, le tartare dessus, quelques points de sauce chou-fleur.
- Le service. Versez le jus de langoustine brûlant au dernier moment, devant les convives.
Le chef mentionne aussi avoir séché le Wagyu au sel : la viande devient dense et reste d'un rouge éclatant.
Les erreurs à éviter
- Un jus tiède. S'il ne fume pas, il ne cuit rien.
- Hacher la viande. Au couteau, toujours.
- Un crumble humide. Il doit rester croustillant sous le tartare : cuisez-le bien et montez au dernier moment.
Les pièces qui vont bien
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Pour aller plus loin
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Plat original et photographie : François Moureaux, Azimut, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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