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Wagyu en deux préparations, par Stéphane Laruelle
Le cru montre la texture, le chaud révèle l'arôme. Une seule pièce servie deux fois : tartare à l'huître et bouillon à l'ail noir.
Stéphane Laruelle refuse de choisir : il sert le Wagyu deux fois dans la même assiette. Un tartare lié à l'huître sous une gelée de concombre, et des tranches laquées à l'ail noir dans un bouillon de légumes au raifort. Cru d'un côté, chaud de l'autre, même pièce.
Le plat d'origine, signé Stéphane Laruelle, Le Chiberta.
L'idée à retenir
Deux cuissons pour une seule pièce, c'est la meilleure façon de faire comprendre un Wagyu à quelqu'un qui n'en a jamais mangé : le cru montre la texture, le chaud révèle l'arôme.
Comment répartir la pièce
Sur 300 g, comptez 150 g pour le tartare, taillés au couteau dans la partie la plus régulière, et 150 g pour le bouillon, tranchés à 3 mm. Les parures servent au jus.
La version FOODHUB, pour 4
- Le tartare. Taillez la viande et trois huîtres au couteau, mélangez avec de la ciboule, un trait de vinaigrette légère, sans sel : l'huître s'en charge.
- La gelée. Jus de concombre pris à l'agar-agar, coulé en fine couche sur le tartare une fois moulé. Elle protège et rafraîchit.
- Le bouillon. Salsifis et carottes cuits en papillote, puis un bouillon de légumes clair, relevé au raifort râpé au dernier moment.
- Les tranches. Colorées à la poêle, puis badigeonnées au pinceau d'une marinade à l'ail noir. Poireau et oignon nouveau grillés à la plancha.
- Servir le tartare froid à gauche, le bol de bouillon brûlant à droite.
Les erreurs à éviter
- Saler le tartare. L'huître apporte déjà le sel et l'iode.
- Un bouillon gras. Il doit rester clair, sinon les deux préparations se ressemblent.
- Râper le raifort à l'avance. Il perd son piquant en dix minutes.
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Pour aller plus loin
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Plat original et photographie : Stéphane Laruelle, Le Chiberta, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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