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Pain perdu et tartare de Wagyu, à la façon de Pages
Saisir la surface, tailler au couteau : un tartare qui a le goût du grillé sans avoir cuit, servi sur un pain perdu chaud.
Chez Pages, Ryuji Teshima sert le Wagyu sur un pain perdu. Un tartare de Wagyu lié au jaune d'œuf, de la truffe noire râpée, une compote d'oignon, le tout sur une tranche de pain de mie dorée au beurre. Son geste signé : passer la surface de la pièce au charbon binchōtan avant de la tailler.
Le plat d'origine, signé Ryuji Teshima, Pages.
L'idée à retenir
Saisir la surface seulement, puis tailler au couteau. On obtient un tartare qui a un goût de grillé sans avoir cuit, et le pain grillé tient le gras.
Tailler, pas hacher
Le tartare de Wagyu se taille au couteau, en dés de 5 mm. Passé au hachoir, le persillage se défait et rend son gras. C'est la même raison qui nous fait déconseiller le burger haché.
La version FOODHUB, pour 4
- Le goût de grillé. Passez la pièce dix secondes par face dans une poêle en fonte brûlante, ou au chalumeau. Laissez refroidir complètement.
- Le tartare. Taillez 200 g au couteau, mélangez avec un jaune d'œuf, une cuillère à café de sauce soja, du poivre. Pas de câpres ni de moutarde ici : elles écrasent l'arôme.
- Le pain perdu. Tranches de pain de mie épais, trempées dans un mélange œuf et lait, dorées au beurre mousseux.
- La compote d'oignon. Deux oignons émincés, compotés vingt minutes à feu doux, sans coloration forte.
- Le montage. Pain chaud, compote, tartare froid, truffe râpée ou champignons séchés réduits en poudre. Servir tout de suite.
Les erreurs à éviter
- Monter à l'avance. Le pain s'humidifie et la bouchée s'effondre.
- Un tartare sorti du froid. Sortez-le dix minutes avant, sinon le gras reste figé.
- Trop d'assaisonnement. Jaune, soja, poivre. C'est tout.
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Plat original et photographie : Ryuji Teshima, Pages, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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