Comment naît un Wagyu : trente mois d'élevage

Trente mois. C'est le temps qu'il faut pour produire la tranche que vous saisirez une minute par face. Entre les deux, un veau qui porte un nom, un éleveur qui le nourrit au biberon, et vingt mois d'engraissement où tout se joue. Voici le parcours, étape par étape.

Les Wagyu sont élevés en petites étables individualisées, pas en parcs d'engraissement de masse.

1. La naissance, et un nom

Chaque animal reçoit un nom individuel dès sa naissance. Ce n'est pas du folklore : c'est la trace d'un modèle où l'éleveur suit ses bêtes une par une, dans des effectifs réduits, là où l'élevage industriel raisonne par lots.

Les mères et les génisses gestantes sont mises au pâturage, parce qu'une mère en mouvement donne un veau plus solide.

2. Les premiers mois, au biberon

Le veau est sevré tôt, puis nourri au lait de remplaçement, individuellement, à la main. Quand le froid arrive, certaines fermes lui enfilent une couverture cousue sur mesure. C'est une pratique réelle, et elle dit bien le rapport de ces éleveurs à leurs animaux.

Il reste ainsi sept à dix mois chez le naisseur, avant d'être présenté au marché aux veaux.

3. L'engraissement, là où naît le persillage

Le jeune bovin rejoint alors une ferme d'engraissement, pour une vingtaine de mois. La ration mélange fourrage, paille de riz, concentrés et ensilage de plante entière. Cette dernière est déterminante : c'est elle qui développe le persillage et donne au gras sa couleur blanche.

Autrement dit, le fameux marbrage n'est pas qu'une affaire de génétique. C'est de la génétique plus vingt mois d'alimentation maîtrisée.

Le persillage se construit pendant l'engraissement, pas à la naissance.

4. L'arôme, un phénomène mesurable

Le Wagyu possède un arôme qui lui est propre, une odeur douce rappelant la pêche et la noix de coco, perçue par voie rétronasale pendant la mastication. Deux faits en découlent directement pour la cuisine :

• Cet arôme se libère au maximum autour de 80 °C, ce qui correspond exactement à la température du sukiyaki.
• Une fois libéré, il reste emprisonné dans la viande et ressort à la mastication, même froide. C'est pour cette raison que le Wagyu froid tient debout, alors que la plupart des viandes y perdent tout.

Nos recettes de Wagyu froid et de sukiyaki en bol reposent sur ces deux faits.

5. Le contrôle, du pré à l'assiette

Trois dispositifs encadrent l'ensemble :

• L'identification individuelle. Une loi impose un numéro unique par bovin, avec date de naissance, sexe, lignée, fermes successives et abattoir, consultables publiquement.
• Le classement. Il est réalisé par l'association japonaise de classification des viandes, selon des normes nationales portant sur la qualité, la couleur et le rendement.
• La généalogie. Une association dédiée enregistre les animaux et pilote le programme d'amélioration de la race.

La vidéo officielle

Vidéo publiée par le Conseil japonais pour la promotion des exportations de produits d'élevage.

Questions fréquentes

Combien de temps élève-t-on un Wagyu ?

Environ trente mois de la naissance à la commercialisation, dont une vingtaine de mois d'engraissement.

Le persillage est-il génétique ?

En partie seulement. La génétique donne le potentiel, l'alimentation le réalise : l'ensilage de plante entière joue un rôle déterminant.

Pourquoi le Wagyu est-il bon même froid ?

Parce que son arôme, une fois libéré à la cuisson, reste dans la viande et ressort à la mastication.

Peut-on vérifier l'origine d'une pièce ?

Oui, grâce au numéro d'identification individuel à dix chiffres, consultable dans la base japonaise.

Pour aller plus loin

• Acheter du Wagyu A5 authentique : le guide
• Le concours qui classe les préfectures
• Quel morceau pour quelle cuisson ?

Nos pièces, numéro d'origine à l'appui

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Faits, chiffres, images et vidéo : J-LEC, Conseil japonais pour la promotion des exportations de produits d'élevage.