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Wagyu rôti et bouillon de pomme de terre, par Kawasaki
Un bouillon d'épluchures de pomme de terre coûte zéro euro et apporte ce qui manque au Wagyu : de la légèreté et un goût de terre.
Ryohei Kawasaki fait fermenter ses champignons une semaine, entre 25 et 28 °C. Il les sert avec un Wagyu rôti lentement, de la truffe noire et un bouillon fait avec les peaux de pomme de terre. Sa logique : opposer à la richesse du persillage l'acidité de la fermentation et la légèreté d'un bouillon.
Le plat d'origine, signé Ryohei Kawasaki, Ken Kawasaki, Paris.
L'idée à retenir
Un bouillon d'épluchures coûte zéro euro et apporte exactement ce qui manque à un plat de Wagyu : de la légèreté et un goût de terre.
Le bouillon de peaux
Lavez soigneusement des pommes de terre, gardez les épluchures, portez-les à ébullition dans l'eau, écumez, puis laissez frémir une heure. Filtrez et réduisez. Vous obtenez un bouillon trouble et profond, qui a le goût de la pomme de terre rôtie sans la lourdeur d'une purée.
La version FOODHUB, pour 4
- La viande. Assaisonnez, colorez à la poêle, puis terminez au four à 110 °C jusqu'à 52 °C à cœur pour rester saignant.
- Les champignons. Sans matériel de fermentation, remplacez par des champignons marinés : émincés, sel, un trait de vinaigre de riz, deux heures au frais. L'acidité fait le même travail.
- Le montage. Tranchez des pommes de terre finement, alternez avec la viande effilochée, enveloppez dans du papier cuisson et passez trente minutes au four doux.
- La finition. Truffe noire râpée au dernier moment, bouillon versé brûlant à table.
Les erreurs à éviter
- Jeter les épluchures. C'est la base du plat.
- Un four trop chaud. Au-delà de 120 °C, la cuisson lente perd son intérêt.
- La truffe cuite. Elle se râpe au moment de servir, jamais avant.
Les pièces qui vont bien
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Pour aller plus loin
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Plat original et photographie : Ryohei Kawasaki, Ken Kawasaki, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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