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La côte de Wagyu de la Tour d'Argent, chez vous
Deux heures à 150 °C à couvert, un bouillon léger plutôt qu'une sauce : l'idée du chef de la Tour d'Argent, transposée à votre cuisine.
À la Tour d'Argent, Philippe Labbé a fait cuire une côte de Wagyu deux heures à 150 °C, à couvert. Il l'a servie avec de l'ail noir d'Aomori, une peau de burrata et une poêlée de truffe noire détendue dans un bouillon de shabu-shabu. Voici comment transposer cette idée chez vous, sans brigade ni matériel de palace.
Le plat d'origine, signé Philippe Labbé, La Tour d'Argent.
L'idée à retenir
Une cuisson longue mais très douce et à couvert, puis un bouillon léger en accompagnement plutôt qu'une sauce montée au beurre. Le gras du Wagyu fournit déjà toute la richesse nécessaire.
Pourquoi à couvert, et à 150 °C
Sur une pièce épaisse, la chaleur sèche dessèche la surface bien avant que le cœur bouge. Le couvercle garde l'humidité autour de la viande, et 150 °C suffisent à faire fondre lentement le collagène sans vider le persillage. C'est l'inverse exact d'une saisie : ici, la coloration vient à la fin, ou pas du tout.
La version FOODHUB, pour 4
- Tempérer une entrecôte de Wagyu A5 d'environ 500 g pendant une heure, l'éponger, la saler.
- Cuire à couvert en cocotte au four, 1 h 30 à 150 °C pour cette taille, jusqu'à 55 °C à cœur. Thermomètre obligatoire.
- Le bouillon. Faites tremper 10 g de kombu 30 minutes dans 1 litre d'eau froide, chauffez sans bouillir, retirez l'algue au premier frémissement. Ajoutez une cuillère à soupe de mirin.
- La garniture. Faites suer des champignons émincés dans un peu de gras de Wagyu, mouillez d'une louche de bouillon.
- Dresser. Tranchez la pièce à 1 cm, posez les champignons à côté, versez le bouillon brûlant à table. Une pointe de ponzu au sésame remplace la note acidulée de l'ail noir.
Ce que le chef en dit
Interrogé sur ce plat, Philippe Labbé explique avoir cherché un équilibre : la truffe pour tenir tête à la viande, la douceur de la burrata italienne pour arrondir, et le wasabi japonais pour réveiller l'ensemble. Le principe est transposable à tout ce que vous avez sous la main : une chose qui tient tête, une qui arrondit, une qui réveille.
Les erreurs à éviter
- Monter une sauce au beurre. Elle s'ajoute au gras au lieu de l'équilibrer.
- Pousser le four. Au-delà de 160 °C, le persillage part dans la cocotte.
- Faire bouillir le kombu. Le bouillon devient amer.
- Servir trop chaud. Laissez reposer dix minutes : la tranche tient mieux et le jus reste dedans.
Tous les ingrédients, en un clic
La viande, l'algue du bouillon, le mirin et le ponzu. Le reste, champignons et herbes, se trouve chez votre primeur.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur viser ?
55 °C pour une cuisson rosée sur une pièce épaisse cuite à couvert. Comptez trois degrés de plus pendant le repos.
Peut-on remplacer le kombu ?
Par un bouillon de volaille très léger, mais l'intérêt est justement la neutralité du kombu, qui apporte l'umami sans imposer de goût.
Faut-il de la truffe ?
Non. Des champignons de saison bien rôtis jouent le même rôle : un goût de sous-bois qui tient tête au gras.
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Shabu-shabu de Wagyu A5
- Quel morceau pour quelle cuisson ?
Plat original et photographie : Philippe Labbé, La Tour d'Argent, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. La version ci-dessus est une adaptation domestique rédigée par FOODHUB ; la recette du chef lui appartient.
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