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Wagyu à l'ail noir et carpaccio grillé au comté
Dix secondes sous le gril avec du comté râpé : le fromage grille, la viande reste crue. Et une sauce à l'ail noir pour le rumsteck.
Joël Césari sert le Wagyu deux fois : un rumsteck aux échalotes confites et sauce à l'ail noir, et un carpaccio grillé au comté. Deux gestes simples, deux goûts opposent le sucré de l'échalote confite à la salinité du fromage affiné.
Le plat d'origine, signé Joël Césari, La Chaumière.
L'idée à retenir
Le carpaccio passé sous le gril, quelques secondes, avec du comté râpé dessus : le fromage grille, la viande reste crue en dessous. Une entrée prête en deux minutes.
L'ail noir, mode d'emploi
L'ail noir n'est pas de l'ail brûlé : c'est de l'ail confit lentement à basse température, jusqu'à devenir sombre, sucré et sans agressivité. Il apporte de la profondeur à une sauce sans le piquant de l'ail frais. Une ou deux gousses écrasées dans un jus de viande suffisent.
La version FOODHUB, pour 4
- Les échalotes confites. Cuisez-les entières, à feu très doux, dans du beurre et un peu de sucre, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et dorées.
- La sauce. Un jus de viande réduit, monté au beurre, dans lequel on écrase une gousse d'ail noir. Passez au chinois.
- Le rumsteck. Saisi à la poêle nue, saignant, reposé autant que cuit.
- Le carpaccio. Tranches de 2 mm étalées sur une assiette allant au four, comté râpé, dix secondes sous le gril brûlant. Poivre, huile d'olive.
Les erreurs à éviter
- Laisser le carpaccio trop longtemps. Au-delà de quinze secondes, la viande cuit et se rétracte.
- Un comté trop jeune. Prenez un affinage de dix-huit mois minimum : il gratine mieux et il a du goût.
- Trop d'ail noir. Il est sucré : au-delà de deux gousses, la sauce devient confiture.
Les pièces qui vont bien
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Carpaccio de Wagyu, caviar et raifort
- La côte de Wagyu de la Tour d'Argent
Plat original et photographie : Joël Césari, La Chaumière, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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