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Wagyu glacé à la lie de pinot noir, par Joël Philipps
Glacer n'est pas napper : on badigeonne la pièce de sauce réduite plusieurs fois en fin de cuisson, jusqu'à une surface laquée.
Joël Philipps glace sa pièce de Wagyu à la lie de pinot noir. La lie, ce dépôt que le vin laisse au fond du fût, donne une sauce vineuse et profonde, sans sucre ajouté. Autour : betterave, orange sanguine, et une note acidulée qui traverse tout le plat.
Le plat d'origine, signé Joël Philipps, Le Cerf.
L'idée à retenir
Glacer, ce n'est pas napper : on badigeonne la pièce de sauce réduite à plusieurs reprises pendant la fin de cuisson, jusqu'à obtenir une surface brillante et laquée.
Sans lie de vin
La lie n'est disponible qu'auprès d'un vigneron. À défaut, réduisez un pinot noir presque à sec avec une échalote, puis mouillez au jus de viande : vous obtenez le même profil vineux, un peu moins rustique.
La version FOODHUB, pour 4
- La sauce. Réduisez le vin avec échalote et thym jusqu'à presque à sec, ajoutez le jus de viande, réduisez encore, montez au beurre froid.
- La betterave. Cuite au four dans du gros sel, pelée chaude, taillée en gros cubes.
- L'orange sanguine. Suprêmes à vif, et un peu de jus réduit à part pour l'acidité.
- La pièce. Colorée, puis finie à feu doux en la badigeonnant de sauce toutes les deux minutes, six à huit fois.
- Dresser la viande tranchée épais, la betterave, les suprêmes, un trait de jus d'orange réduit.
Les erreurs à éviter
- Glacer à feu vif. La sauce brûle et devient amère : feu doux, patience.
- Une sauce trop réduite. Elle doit napper, pas coller.
- L'orange ordinaire. La sanguine apporte une acidité plus vive et une couleur qui fait le plat.
Les pièces qui vont bien
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
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Plat original et photographie : Joël Philipps, Le Cerf, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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