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Wagyu, frites de gaudes et jus de queue de bœuf
Le jus de queue de bœuf est la meilleure sauce pour un Wagyu : gélatineux et profond, il nappe sans excès de beurre. Avec des frites de gaudes.
Romuald Fassenet sert son Wagyu avec des frites de gaudes. La gaude, c'est la farine de maïs grillé du Jura, celle des bouillies d'autrefois. Cuite, refroidie, taillée en bâtonnets et frite, elle devient une frite dense à la coque croustillante. À côté, des fèves et un jus de queue de bœuf.
Le plat d'origine, signé Romuald Fassenet, Château du Mont Joly.
L'idée à retenir
Le jus de queue de bœuf est la meilleure sauce pour un Wagyu : gélatineux, profond, il nappe sans crème ni beurre en excès, et se prépare la veille.
Les frites de gaudes, sans farine de gaudes
Si vous n'en trouvez pas, la méthode marche avec de la polenta : cuite épaisse dans du lait ou du bouillon, étalée sur 2 cm, refroidie une nuit, taillée en bâtonnets, puis frite à 180 °C. Le goût de grillé en moins, la texture en plus.
La version FOODHUB, pour 4
- Le jus, la veille. Colorez des morceaux de queue de bœuf, ajoutez garniture aromatique et vin rouge, mouillez à hauteur, laissez quatre heures à feu doux. Filtrez, dégraissez à froid, réduisez.
- Les frites. Gaudes ou polenta cuites épaisses, refroidies, taillées, frites à 180 °C jusqu'à dorées.
- Les fèves. Écossées, blanchies, pelées, réchauffées au beurre au dernier moment.
- La viande. Faux-filet saisi à la poêle nue, une minute par face, reposé autant que cuit.
- Dresser les tranches, les frites debout, les fèves, et le jus à part, en saucière.
Les erreurs à éviter
- Un jus non dégraissé. Avec le gras du Wagyu, le plat devient lourd. Dégraissez à froid, c'est plus facile.
- Une polenta trop molle. Elle doit être ferme au couteau, sinon elle éclate à la friture.
- Des fèves non pelées. La seconde peau est amère et coriace.
Les pièces qui vont bien
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Dessus de côte braisé au vin rouge
- Bœuf mijoté en cocotte
Plat original et photographie : Romuald Fassenet, Château du Mont Joly, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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