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Wagyu façon Stroganov et anguille fumée de Loire
Wagyu et anguille fumée ont le même profil : savoureux, longs, gras fondant. Et une règle à retenir : autant de repos que de cuisson, au chaud.
Jean-Yves Guého a marié le Wagyu à l'anguille fumée de Loire. Sa justification est limpide : les deux produits ont le même profil, très savoureux, longs en bouche, avec un gras fondant. Deux richesses qui se répondent au lieu de s'additionner.
Le plat d'origine, signé Jean-Yves Guého, L'Atlantide 1874.
La règle du chef
Autant de repos que de cuisson, et au chaud. Sur une cuisson de deux minutes, deux minutes de repos, à côté de la source de chaleur et non au réfrigérateur.
Le morceau : la tende de tranche
Pas le filet, pas le faux-filet. La tende de tranche est maigre et serrée, elle se tranche net et supporte la sauce sans disparaître dedans. C'est une des confirmations de notre guide des morceaux : les chefs prennent rarement les pièces les plus chères.
La version FOODHUB, pour 4
- La brandade. Cuisez des pommes de terre au four sur un lit de gros sel, récupérez la pulpe au tamis. Mélangez-la à de la crème réduite avec les parures d'anguille fumée.
- L'anguille. Réservez les beaux morceaux pour le dressage, tiédis, jamais cuits.
- La viande. Quatre tranches de tende de tranche, saisies à la plancha ou à la poêle en fonte, gardées saignantes.
- Le repos. Autant de temps que la cuisson, à côté du feu.
- La sauce Stroganov. Échalote, champignons, un trait de moutarde, crème, déglacée au jus de viande. Légère, pas nappante.
Les erreurs à éviter
- Reposer au froid. Le gras se fige et la tranche durcit.
- Cuire l'anguille. Elle est déjà fumée : on la tiédit, c'est tout.
- Une sauce trop crémeuse. Deux gras l'un sur l'autre, et le plat s'éteint.
Tous les ingrédients, en un clic
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Plat original et photographie : Jean-Yves Guého, L'Atlantide 1874, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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