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Carpaccio de Wagyu, pickles et coulis de roquette
Les pickles remplacent la vinaigrette : l'acidité arrive au moment de la bouchée, sans détremper la viande. Aucune cuisson.
Christophe Quéant sert son Wagyu en carpaccio, avec des pickles de légumes et un coulis de roquette. C'est le plat le plus simple des vingt, et sans doute le plus facile à refaire : aucune cuisson, deux préparations qui se font à l'avance, un montage de trois minutes.
Le plat d'origine, signé Christophe Quéant, Le Carmin.
L'idée à retenir
Les pickles remplacent la vinaigrette. Ils apportent l'acidité au moment de la bouchée, sans détremper la viande comme le ferait une sauce versée dessus.
Les pickles, la veille
Portez à ébullition trois volumes de vinaigre de riz, deux d'eau, un de sucre, avec du sel. Versez chaud sur des légumes taillés fin : radis, carotte, chou-fleur, oignon rouge. Laissez refroidir, gardez au frais. Ils se conservent une semaine et servent à tout.
La version FOODHUB, pour 4
- Le coulis. Mixez de la roquette avec de l'huile d'olive et un glaçon, pour garder la couleur verte. Sel, poivre.
- La viande. Vingt minutes au congélateur, puis tranches de 2 mm, étalées entre deux feuilles de papier cuisson.
- Le dressage. Assiettes froides, tranches en rosace, points de coulis, pickles égouttés disposés dessus.
- La finition. Fleur de sel, poivre du moulin, un filet d'huile d'olive. Servir aussitôt.
Les erreurs à éviter
- Des pickles trop mouillés. Égouttez-les bien, sinon le jus noie l'assiette.
- Un coulis mixé tiède. La roquette noircit : le glaçon n'est pas un détail.
- Assaisonner à l'avance. Le sel fait rendre l'eau à la viande crue en quelques minutes.
Les pièces qui vont bien
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Plat original et photographie : Christophe Quéant, Le Carmin, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
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