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Wagyu, topinambour, café et orange, par Cédric Burtin
Le café s'emploie en épice amère, infusée dix minutes dans le jus. Avec l'orange, il joue le même rôle que le vinaigre : couper le gras.
Cédric Burtin associe le Wagyu au café et à l'orange. Avec du topinambour, en purée et en chips. L'accord paraît risqué ; il tient parce que l'amertume du café et l'acidité de l'agrume jouent le même rôle que le vinaigre dans les autres plats de cette série : couper le gras.
Le plat d'origine, signé Cédric Burtin, L'Amaryllis.
L'idée à retenir
Le café s'utilise ici comme une épice amère, en infusion courte dans le jus, jamais en poudre sur la viande. Quelques grains concassés dix minutes dans une sauce chaude suffisent.
Le topinambour, deux textures
Une moitié cuite et mixée en purée fine avec un peu de beurre, l'autre taillée à la mandoline et frite en chips. C'est ce contraste qui donne du relief à un légume par ailleurs très doux, proche de l'artichaut.
La version FOODHUB, pour 4
- La purée. Topinambours épluchés, cuits dans du lait, mixés, passés au tamis, montés au beurre.
- Les chips. Tranches très fines, séchées dans un linge, frites à 160 °C, salées à la sortie.
- Le jus au café. Un jus de viande réduit, dans lequel on infuse dix minutes une cuillère de café concassé et un zeste d'orange. Filtrez.
- La viande. Saisie à la poêle nue, saignante, reposée autant que cuite.
- Dresser la purée en virgule, les tranches dessus, les chips debout, le jus autour.
Les erreurs à éviter
- Du café moulu. Il rend le jus trouble et poudreux. Grains concassés, puis filtrage.
- Une infusion trop longue. Au-delà de quinze minutes, l'amertume domine tout.
- Le zeste blanc. Prélevez seulement la partie colorée de l'orange.
Les pièces qui vont bien
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Salade épicée au Wagyu A5
- Quel morceau pour quelle cuisson ?
Plat original et photographie : Cédric Burtin, L'Amaryllis, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
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