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« No Sushi » : le Wagyu maturé au foin de Laurent Lemal
Le gras de Wagyu ne se jette jamais : fondu, il fait souffler le riz. La forme dit sushi, le contenu dit Catalogne.
Laurent Lemal a appelé son plat « No Sushi ». Un Wagyu salé puis maturé au foin, un riz crémeux, et un soufflé fait avec le gras de Wagyu. La forme dit sushi, le contenu dit Catalogne : c'est une déclaration, celle d'un chef qui prend un produit japonais et refuse de l'imiter.
Le plat d'origine, signé Laurent Lemal, La Coopérative.
L'idée à retenir
Le gras de Wagyu ne se jette jamais. Fondu, il sert à frire, à faire souffler du riz, à lier un bouillon. C'est la matière grasse la plus parfumée que vous aurez en cuisine.
Le foin, et comment s'en passer
La maturation au foin parfume la viande d'une note de lait et d'herbe sèche. Chez soi, sans foin alimentaire, on obtient un effet voisin en enfermant la pièce vingt-quatre heures au frais avec une infusion froide de camomille et de thé vert dans le même récipient hermetique, sans contact direct.
La version FOODHUB, pour 4
- Le salage. Vingt minutes au gros sel, rincez, séchez.
- Le riz crémeux. Riz rond cuit comme un risotto, monté hors du feu avec un peu de bouillon et de beurre. Il doit rester coulant.
- Le soufflé. Récupérez les parures grasses, fondez-les doucement, filtrez. Faites souffler du riz cuit et séché dans cette graisse très chaude : il gérmine en quelques secondes.
- Le montage. Une base de riz crémeux, une tranche de Wagyu par-dessus, le riz soufflé dessus pour le croquant.
Les erreurs à éviter
- Une graisse pas assez chaude. Le riz ne souffle pas, il absorbe et devient gras.
- Un riz trop cuit. Il doit rester crémeux, pas en bouillie.
- Vouloir faire un vrai sushi. Ce n'est pas l'objet : pas de vinaigre de riz sucré ici.
Les pièces qui vont bien
Pour aller plus loin
Plat original et photographie : Laurent Lemal, La Coopérative, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
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