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Wagyu façon Stroganov et anguille fumée de Loire

Wagyu et anguille fumée ont le même profil : savoureux, longs, gras fondant. Et une règle à retenir : autant de repos que de cuisson, au chaud.

2 min de lecture·20/09/2026·Equipe FoodHub

Jean-Yves Guého a marié le Wagyu à l'anguille fumée de Loire. Sa justification est limpide : les deux produits ont le même profil, très savoureux, longs en bouche, avec un gras fondant. Deux richesses qui se répondent au lieu de s'additionner.

Tende de tranche de Wagyu façon Stroganov et brandade d'anguille fumée, par Jean-Yves Guého

Le plat d'origine, signé Jean-Yves Guého, L'Atlantide 1874.

La règle du chef

Autant de repos que de cuisson, et au chaud. Sur une cuisson de deux minutes, deux minutes de repos, à côté de la source de chaleur et non au réfrigérateur.

Le morceau : la tende de tranche

Pas le filet, pas le faux-filet. La tende de tranche est maigre et serrée, elle se tranche net et supporte la sauce sans disparaître dedans. C'est une des confirmations de notre guide des morceaux : les chefs prennent rarement les pièces les plus chères.

La version FOODHUB, pour 4

La brandade. Cuisez des pommes de terre au four sur un lit de gros sel, récupérez la pulpe au tamis. Mélangez-la à de la crème réduite avec les parures d'anguille fumée.
L'anguille. Réservez les beaux morceaux pour le dressage, tiédis, jamais cuits.
La viande. Quatre tranches de tende de tranche, saisies à la plancha ou à la poêle en fonte, gardées saignantes.
Le repos. Autant de temps que la cuisson, à côté du feu.
La sauce Stroganov. Échalote, champignons, un trait de moutarde, crème, déglacée au jus de viande. Légère, pas nappante.

Les erreurs à éviter

Reposer au froid. Le gras se fige et la tranche durcit.
Cuire l'anguille. Elle est déjà fumée : on la tiédit, c'est tout.
Une sauce trop crémeuse. Deux gras l'un sur l'autre, et le plat s'éteint.

Tous les ingrédients, en un clic

Faux-filet de Wagyu A5 de Kagoshima, 500 g

Pour 4

Faux-filet A5, 500 g

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Entrecôte de Wagyu A5 de Kagoshima, 200 g

Plus riche

Entrecôte A5, 200 g

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Pour aller plus loin

Plat original et photographie : Jean-Yves Guého, L'Atlantide 1874, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.

Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :

@foodhubsupply

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