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Wagyu fumé à froid et beaufort, par Davy Tissot
Le gras porte les arômes : vingt minutes de fumée suffisent sur un Wagyu. Ensuite, cuisson à sec et émulsion de beaufort.
Davy Tissot fume le Wagyu à la sciure, vingt minutes, à froid. Puis il le saisit, et l'accompagne d'une émulsion de beaufort et de carvi sauvage. L'idée du plat tient en une phrase : faire se rencontrer un produit japonais et les alpages français.
Le plat d'origine, signé Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004.
L'idée à retenir
Le fumage à froid parfume sans cuire. Sur un Wagyu, c'est le seul fumage possible : à chaud, le gras commencerait à fondre avant d'avoir pris la fumée.
Pourquoi le fumage marche si bien ici
Le gras est un porteur d'arômes. Plus une viande est persillée, plus elle capte la fumée, et vite. Vingt minutes suffisent là où un bœuf maigre en demanderait le double. Le chef conseille par ailleurs de commencer la cuisson à sec, sans matière grasse, pour une belle caramélisation.
La version FOODHUB, pour 4
- Le fumage. Vingt minutes à froid, sciure de résineux ou de hêtre. Sans fumoir : un wok avec une poignée de sciure, une grille, un couvercle, feu coupé dès que la fumée monte.
- La cuisson. Poêle nue très chaude, une minute par face pour 2 cm. Sel au dernier moment.
- L'émulsion. Faites suer échalotes et pommes de terre émincées, mouillez crème et lait, cuisez, puis mixez avec du beaufort jusqu'à obtenir une texture nappante.
- La compotée d'oignon. Oignons, sucre et beurre colorés, déglacés à l'eau, opération répétée jusqu'à une compote brune.
- Dresser la viande tranchée sur l'émulsion, quelques graines de carvi concassées dessus.
Les erreurs à éviter
- Fumer à chaud. Le gras fond, la viande cuit, et l'arôme devient âcre.
- Trop de beaufort. L'émulsion doit rester fluide, sinon elle écrase la viande.
- Du carvi moulu. Concassez au dernier moment, l'huile essentielle part vite.
Tous les ingrédients, en un clic
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Wagyu A5 grillé au charbon
- Quel morceau pour quelle cuisson ?
Plat original et photographie : Davy Tissot, restaurant Saisons, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
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