Naogen, le sel qui parle
Quand le sel raconte une histoire de mer et d'algues, à Setouchi.
À Naogen, on ne fabrique pas du sel. On le sculpte. Le sel marin est récolté à la main dans la mer intérieure de Seto, puis assaisonné avec des algues kombu, des champignons shiitake séchés, et parfois du yuzu. Chaque parfum a sa raison d'être : faire chanter un produit déjà parfait.
L'histoire de Naogen commence avec une obsession : refuser le sel industriel. Dans les années 1980, alors que les grandes marques inondent le marché de fleurs de sel standardisées, la maison décide de remonter à la source. Eau de mer prélevée dans la mer intérieure de Seto, évaporation lente sous le soleil, cristallisation à basse température. Trois étapes, six semaines.
L'histoire
Le résultat : un sel humide, gris-blanc, avec une présence en bouche qu'aucun sel raffiné ne peut produire. C'est là, sur cette base, que Naogen pose ses signatures — kombu, shiitake, yuzu, prune umé. Chaque mélange est macéré pendant deux à trois mois avant d'être conditionné.
« Notre sel ne veut pas être le héros du plat. Il veut être le passeur entre le produit et celui qui le mange. »
Le terroir
La mer intérieure de Seto est une étendue protégée entre Honshu, Shikoku et Kyushu. Eaux peu profondes, courants doux, salinité élevée. C'est ici que se concentrent les algues kombu de la plus haute qualité, celles qui donnent l'umami sans amertume. Naogen travaille avec trois pêcheurs d'algues qui livrent en main propre.
Les shiitake viennent des montagnes de Tottori, séchés au soleil sur des claies en bambou pendant 14 jours. Aucun additif, aucun fumage. Ils arrivent intacts, parfumés à la forêt humide, prêts à transmettre leur essence au sel.
Sur Instagram, on montre tout. @foodhubsupply
Un article par semaine, pas un de plus.
Chaque mercredi, un portrait ou une recette. Zéro spam.