Tamari, Shoyu, Saishikomi : quelle sauce soja japonaise choisir ?
Au Japon, la sauce soja n'est pas une mais cinq. Voici comment reconnaître la bonne et où l'acheter.
Tamari, La sauce soja sans gluten
100% soja, fermentation longue en fût de cèdre (cedrus japonica). Goût profond, sans amertume. Sans gluten naturellement.
Producteurs artisans :
- Kaneiwa (Aichi), vieilli 3 ans
- Yamakawa Jozo (Gifu), fondé 1943, fermentation Nagara River
Shoyu (Koikuchi), La sauce soja classique
50% soja + 50% blé, fermentation 6-12 mois. La plus consommée au Japon. Contient du gluten.
Saishikomi, La double-fermentée
Sauce soja "refermentée" : on remplace l'eau par une autre sauce soja déjà fermentée. Goût ultra-concentré, sirupeux. Pour sashimi.
Comparatif Kaneiwa vs Yamakawa
| Critère | Kaneiwa 3 ans 150ml | Yamakawa Jozo 3 ans 300ml |
|---|---|---|
| Origine | Aichi | Gifu |
| Fermentation | Fût bois 3 ans | Fût bois 3 ans |
| Sans gluten | Oui | Oui |
| Prix FoodHub | 9,23 € | 9,60 € |
Comment utiliser ?
- Sashimi : dipping pur (5-10 gouttes max)
- Sushi : Shoyu classique, pas Tamari (trop fort)
- Tataki de bœuf : Tamari 3 ans + un peu de yuzu
- Sauce teriyaki : Tamari + mirin + sucre + saké
- Marinades poissons : Tamari + huile sésame Horiuchi
Direct producteur, livraison France
Nous travaillons en direct avec Kaneiwa et Yamakawa Jozo, sans intermédiaire. Voir toutes nos sauces soja japonaises.
