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Wagyu mariné au sel, sablé et olives taggiasca
Vingt minutes de sel, puis rinçage : la viande gagne en densité et garde une couleur éclatante. C'est la base de tous les Wagyu crus de restaurant.
Sébastien Grospellier marine son faux-filet au sel avant de le servir sur un sablé. Avec un jus d'olives taggiasca et une mousse de parmesan : un plat qui regarde l'Italie plutôt que le Japon, et qui fonctionne parce que le sel a d'abord concentré la viande.
Le plat d'origine, signé Sébastien Grospellier, La Table de Chaintré.
L'idée à retenir
Une marinade au sel de vingt minutes, puis rinçage et séchage : la viande perd un peu d'eau, gagne en densité et garde une couleur éclatante. C'est la base de tous les Wagyu crus servis en restaurant.
Le sel, combien de temps
Sur une tranche fine, vingt minutes suffisent. Au-delà d'une heure, la viande devient une semi-conserve et perd sa texture fondante. On rince à l'eau froide, on éponge soigneusement, et on tranche.
La version FOODHUB, pour 4
- La marinade. Enrobez 200 g de faux-filet de gros sel, vingt minutes, rincez, séchez, laissez reposer au frais.
- Les sablés. Farine, beurre, parmesan, une pincée de sel : sablez, étalez, cuisez à 170 °C jusqu'à doré.
- Le jus de taggiasca. Mixez des olives taggiasca dénoyautées avec un peu de leur huile et une cuillère d'eau, passez au tamis.
- La mousse de parmesan. Faites infuser des croûtes de parmesan dans de la crème chaude, filtrez, laissez refroidir, puis foisonnez.
- Le montage. Sablé, tranches fines de viande, points de jus d'olive, quenelle de mousse. Servir immédiatement.
Les erreurs à éviter
- Oublier de rincer. La viande devient immédiatement immangeable de sel.
- Monter à l'avance. Le sablé s'humidifie en quelques minutes.
- Des olives noires ordinaires. La taggiasca est douce et fruitée ; une olive ampère écraserait la viande.
Les ingrédients à avoir
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Plat original et photographie : Sébastien Grospellier, La Table de Chaintré, pour le carnet de menus « Japanese Wagyu » du J-LEC. Adaptation domestique rédigée par FOODHUB.
Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
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