Kagoshima Kurozu, le trésor noir
Le grand cru du vinaigre noir, où chaque jarre est nommée.
Le Kagoshima Kurozu est au kurozu ce qu'un grand cru est à un vin de table : la même origine, mais une intensité supérieure. Maturé trois ans au lieu de deux, dans des jarres centenaires, sur les terrasses sud de Fukuyama. Couleur encre, viscosité miel, bouche qui s'étire dans le temps.
À Fukuyama, certaines jarres ont des noms. Mariko-tsubo, Kintaro-tsubo. Elles sont identifiées par les artisans comme des terroirs viticoles seraient identifiés par leur parcelle. Chaque jarre produit un kurozu légèrement différent, en fonction de son exposition, de sa flore microbienne, de l'année.
Les artisans goûtent le vinaigre tous les six mois. Quand une cuvée atteint le seuil de complexité voulu, elle est mise en bouteille. Les meilleures jarres sont prolongées : 4, 5, parfois 7 ans. Les flacons sont numérotés, dédicacés.
L'origine
Kagoshima, c'est le sud du Japon. Volcan Sakurajima en fond de baie, fumant en permanence. Les terrasses du village de Fukuyama sont orientées sud-ouest, exposées 8 heures de soleil par jour. La température dans les jarres oscille entre 15°C en hiver et 38°C en été.
Cette amplitude est le secret. Été chaud accélère la fermentation alcoolique, hiver froid concentre les saveurs. Le passage des saisons, année après année, sculpte un profil aromatique impossible à reproduire en environnement contrôlé.
L'usage
Pour ce kurozu d'exception, oubliez les sauces et marinades. Servez quelques gouttes pures, sur un wagyu cru taillé en sashimi, sur un foie gras poêlé, sur une glace au sésame noir. Trois gouttes suffisent à transformer un plat.
En digestif, dilué dans un peu d'eau de Tokyo (saxo-7°C) ou même chaud comme un thé. Il accompagne les nuits froides comme un cognac, sans l'alcool.
Notes de dégustation
Vue : Encre brun-noir, viscosité comme du caramel léger.
Nez : Pruneau, figue sèche, cuir, miel d'acacia, café froid.
Bouche : Densité notable. Acidité fondue. 5 saveurs successives.
Final : Persistance 2 minutes. Final balsamique avec note fumée.
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