Les baies de minuit

Au-dessus du cercle polaire, l'été ne dure que six semaines. Mais ces six semaines sont sans nuit. Le soleil tourne en orbite plate, ne descend jamais sous l'horizon. Les baies poussent vingt-quatre heures sur vingt-quatre. C'est pour ça qu'elles ont ce goût — celui d'avoir grandi sans interruption.

Le phénomène s'appelle le « yöttömän yön päivänvalo » — la lumière du jour des nuits sans nuit. Pendant 70 jours consécutifs, en juin et juillet, les forêts de bouleaux et d'épicéas ne connaissent jamais l'obscurité. Les plantes accélèrent leur métabolisme. Les fruits mûrissent en accéléré.

Cette accélération n'est pas une perte de qualité. Au contraire : la photosynthèse continue produit plus de sucres, plus d'antioxydants, plus d'anthocyanes. Les myrtilles polaires contiennent quatre fois plus d'anthocyanes que les variétés tempérées. C'est un compactage du temps.

Sous le cercle polaire

Les baies emblématiques sont quatre. La myrtille (mustikka) — bleu profond, douce, sauvage. L'airelle (puolukka) — rouge sang, acide, conservation longue. La camarine (variksenmarja) — noire mate, rare, presque résineuse. La mûre jaune (lakka) — orange ambré, prix de l'or, deux semaines de saison.

Le droit du tous (jokamiehenoikeus) autorise n'importe qui à cueillir. Pas de propriété privée des baies sauvages en Finlande, en Suède, en Norvège. C'est la loi nordique de la nature — partage par défaut.

« Quand on cueille des baies à minuit sous un soleil orange, on comprend pourquoi les Sami ont mille mots pour la lumière. »Aino Kallio, photographe documentariste

Le rituel de la cueillette

On part avec un seau de plastique blanc — pour voir les couleurs des baies — et un peigne en bois. On marche sur des sentiers à peine tracés. Les pieds s'enfoncent dans la mousse, sortent secs. Le peigne glisse sur les buissons, fait tomber les baies sans abîmer les feuilles.

En quelques heures, le seau se remplit. De retour à la cabane, les baies sont triées, lavées, congelées immédiatement. Pas de cuisson, pas de transformation. Le froid figure le moment, fixe le goût de cet été polaire qui n'aura jamais lieu deux fois pareil.