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La traçabilité du Wagyu : un numéro qui ne quitte jamais la bête
Un numéro à dix chiffres suit l'animal de la naissance à l'étiquette. Le schéma en cinq étapes, ce que la base publique révèle, et l'empreinte du mufle.
Au Japon, un bovin porte un numéro à dix chiffres, et ce numéro ne le quitte jamais. Il passe de la boucle d'oreille à la carcasse, de la carcasse à la pièce, de la pièce à l'étiquette que vous recevez. Une loi l'impose, une base publique le rend consultable. Voici comment ça marche, sans jargon.
La chaîne, en un coup d'œil
Naissance
Pose de la boucle et attribution du numéro à dix chiffres.
Élevage
Chaque entrée et sortie de ferme est enregistrée.
Abattoir
Le numéro suit la carcasse ; date et établissement sont consignés.
Découpe
Chaque intervenant tient un registre reliant pièces et numéro.
Vente
Le numéro figure sur le produit. Vous pouvez le vérifier en ligne.
Le même numéro à chaque étape : c'est ce qui rend la chaîne vérifiable de bout en bout.
Pourquoi cette loi existe
Elle est née d'une crise sanitaire. Après l'épisode de l'encéphalopathie spongiforme bovine, le Japon a imposé une gestion unifiée de tous les bovins élevés sur son sol, autour d'un identifiant unique. L'objectif premier était de pouvoir remonter une chaîne en cas d'alerte. Le second, plus commercial, était de donner au consommateur la possibilité de vérifier lui-même l'historique d'une pièce.
Le résultat est un système dont aucun autre pays producteur ne dispose à ce degré de détail.
Ce que la base publique vous dit
En saisissant le numéro sur le site du centre national d'élevage, vous obtenez notamment :
- le numéro d'identification lui-même ;
- la date de naissance, ou la date d'importation ;
- le sexe de l'animal ;
- le numéro d'identification de sa mère ;
- les lieux d'élevage, préfecture et commune ;
- les dates d'entrée et de sortie de chaque exploitation ;
- la date d'abattage ou d'exportation ;
- la race, parmi onze catégories ;
- le nom et l'adresse de l'abattoir.
D'autres informations, comme le nom de l'éleveur ou celui de l'exportateur, ne s'affichent que si les opérateurs concernés acceptent de les publier.
Le mufle, l'empreinte digitale du bovin
Le numéro n'est pas seul. L'enregistrement généalogique du Wagyu s'appuie aussi sur le dessin du mufle, propre à chaque animal comme une empreinte digitale. Un inspecteur vérifie le veau, ses papiers et son mufle, puis délivre un certificat de naissance. C'est ce double contrôle, numéro et mufle, qui rend l'usurpation très difficile.
Ce registre existe depuis 1920. C'est lui qui a progressivement fixé les quatre races japonaises actuelles, en écartant les animaux hors standard génération après génération.
Le classement, fait par un tiers
La note n'est pas donnée par le producteur ni par l'acheteur, mais par une association indépendante qui applique des normes nationales. Deux échelles : le rendement, noté A, B ou C, et la qualité de viande, notée de 1 à 5 sur quatre critères, le persillage, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et le grain, la couleur et la brillance du gras.
La règle qui surprend
C'est la note la plus basse des quatre critères qui l'emporte. Trois critères à 5 et un seul à 1 donnent une carcasse classée 1. Voilà pourquoi un A5 est rare : il faut exceller partout.
Du Japon à votre cuisine
À l'export s'ajoutent le contrôle vétérinaire officiel, un certificat sanitaire, et des conditions négociées pays par pays. La chaîne du froid, elle, tient à une règle simple : la viande réfrigérée est conditionnée avec réfrigérant dès l'abattage et maintenue sous 5 °C, camion frigorifique jusqu'à l'aéroport, chambre froide sur place, puis livraison.
C'est cette chaîne que nous reprenons à notre compte à l'arrivée en France, jusqu'à votre porte.
Questions fréquentes
Où trouver le numéro sur une pièce ?
Sur l'étiquette d'origine japonaise qui accompagne la pièce ou le carton. Nous le transmettons sur demande pour chaque commande de Wagyu japonais.
Un Wagyu sans numéro, c'est grave ?
C'est rédhibitoire pour une pièce présentée comme japonaise : la traçabilité est obligatoire au Japon. Sans numéro, l'origine n'est pas démontrable.
La traçabilité garantit-elle la qualité ?
Non, elle garantit l'origine. La qualité se lit dans le grade et l'indice de persillage.
Pourquoi le mufle plutôt qu'une puce ?
Parce qu'il ne peut être ni perdu ni échangé, contrairement à une boucle. Les deux systèmes se complètent.
Pour aller plus loin
- Acheter du Wagyu A5 authentique : le guide
- Comment naît un Wagyu : trente mois d'élevage
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Faits et chiffres : J-LEC, Conseil japonais pour la promotion des exportations de produits d'élevage. Schéma réalisé par FOODHUB.
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