L'Univers FOODHUB · Guide · Wagyu
13 recettes japonaises de Wagyu A5 à faire chez soi
Au Japon, on taille le Wagyu fin et on en met peu : 60 à 100 g par personne. Treize recettes classées par usage, du gyudon au shabu-shabu.
Au Japon, on ne sert pas un Wagyu A5 comme un steak. On le taille fin, on en met peu, et on l'accompagne de riz, de bouillon ou de légumes crus. Ce n'est pas une question de prix : c'est que 200 grammes de A5 dans l'assiette écrasent le palais au bout de trois bouchées. Voici treize façons japonaises de le servir, toutes testées et rédigées pour une cuisine domestique.
La règle de base
Comptez 60 à 100 g de Wagyu A5 par personne, pas davantage. Au Japon, une portion de shabu-shabu tourne autour de 80 g, un nigiri demande 15 g. C'est ce qui rend ces recettes à la fois justes en goût et raisonnables à l'achat.
Les trois familles
Les treize recettes se rangent en trois groupes, selon ce qu'on attend de la soirée.
1. Avec du riz — le quotidien japonais
Le riz absorbe le gras et équilibre la bouchée. C'est la façon la plus courante de manger du bœuf au Japon.
- Le bol de Wagyu, trois versions — le gyudon du quotidien, décliné en trois assaisonnements.
- Nigiri de Wagyu snacké — quinze grammes par pièce, saisis au chalumeau.
- Onigiri au Wagyu — la boule de riz fourrée, celle du déjeuner et des trains.
- Boules de riz enrobées de Wagyu — la viande à l'extérieur, saisie à la poêle.
- Wagyu grillé au charbon, risotto au matcha — la version la plus travaillée de la série.
2. Cru, froid ou en bouillon — quand le gras doit rester léger
Ici, le Wagyu ne cuit presque pas. C'est là qu'on sent le mieux le persillage.
- Shabu-shabu — quelques secondes dans un bouillon de kombu, à table, chacun pour soi.
- Wagyu froid et salade de carottes — saisi puis refroidi, servi en entrée.
- Salade épicée au Wagyu — le piment joue le rôle du contrepoint.
- Rouleaux de printemps au Wagyu — frais, croquants, sans cuisson longue.
- Roulés de Wagyu aux légumes — légumes bâtonnets, tranches fines, cuisson éclair.
3. Au feu — yakiniku et pièces à partager
Le gril japonais se pratique en tranches, jamais en gros pavés.
- Brochettes de Wagyu au barbecue — la formule yakiniku la plus simple.
- Faux-filet avec os, la pièce de table — pour recevoir, tranché devant les invités.
- Le sando au Wagyu — pain de mie, sauce tonkatsu, une bouchée culte à Tokyo.
Quatre règles qui valent pour les treize
- Poêle nue. Jamais d'huile ni de beurre : le Wagyu fond dans sa propre graisse. Commencez par la bande de gras, elle suffit à lubrifier.
- Très chaud, très court. Sur une tranche fine, une minute par face au maximum. Le gras fond vers 25 °C : plus la cuisson dure, plus la pièce se vide.
- Sel à la fin. Salée avant, la viande rend son eau et bout au lieu de saisir.
- Trancher à froid. Vingt minutes au congélateur avant de tailler fin : la lame passe net et le gras ne colle pas.
Quel morceau pour quelle recette
| Vous voulez | Prenez | Pour |
|---|---|---|
| Des tranches très fines | Faux-filet | Shabu-shabu, nigiri, roulés, bols |
| Du persillage et du goût | Entrecôte | Brochettes, gril, sando |
| Une pièce à partager | Pièce entière à découper | Faux-filet avec os, tablée |
Le détail complet est dans notre guide des morceaux.
Questions fréquentes
Quelle quantité de Wagyu A5 par personne ?
60 à 100 g pour un plat principal japonais, 15 g par nigiri, environ 80 g par convive pour un shabu-shabu. Au-delà, la richesse devient écrasante.
Faut-il de l'huile pour cuire un Wagyu ?
Non. La poêle doit être nue et très chaude ; commencez par poser la bande de gras, elle fond et suffit.
Peut-on manger le Wagyu A5 cru ?
Oui, en carpaccio ou en tartare taillé au couteau, à condition de travailler très froid et de servir aussitôt.
Quelle sauce avec le Wagyu japonais ?
Ponzu, sauce soja légère, sésame. Évitez les sauces sucrées épaisses, qui s'ajoutent au gras au lieu de le trancher.
De quoi cuisiner ces treize recettes
Le nécessaire shabu-shabu dans le panier →
Pour aller plus loin
- Le Wagyu vu par vingt chefs étoilés français
- Cuire un Wagyu A5 à la poêle
- Acheter du Wagyu A5 authentique en France
- La traçabilité du Wagyu : le numéro à dix chiffres
Tous les ingrédients de cette recette
4 produits de notre catalogue, ajoutés en une fois.
Ajouter les 4 au panier →Les coulisses, les arrivages et les recettes en vidéo :
@foodhubsupplyÀ lire aussi · Wagyu
Le garde-manger FOODHUB
Ce qu'il faut avoir sous la main pour cette recette et les suivantes : beurre AOP, sel, huile, condiments, eau de table.
