Yamakawa, la cuisine des montagnes
Dans les montagnes de Yamanashi, une famille perpétue les recettes de Minobi — sauces, condiments, marinades — depuis 1924.
Le Minobi, c'est la cuisine des moines bouddhistes du Mont Minobu. Sauce ponzu maturée, miso de soja jaune, condiment au yuzu et piment togarashi. Yamakawa fait partie des trois maisons encore en activité qui produisent ces sauces dans le respect des traditions monastiques. Production artisanale, fûts en bois, pas d'additifs.
Le Mont Minobu, sanctuaire de l'école Nichiren depuis le 13e siècle, accueille des centaines de moines en retraite. Leur cuisine — végétarienne stricte, sans ail ni oignon — repose sur des sauces qui apportent la profondeur. Yamakawa fournit ces moines depuis 1924.
L'histoire
La sauce phare, le 'minobi-ponzu', est un mariage de sauce soja, mirin, vinaigre de riz et zeste de yuzu. Elle est maturée trois mois en fûts de cèdre, le temps que le yuzu s'oxyde doucement et libère son amertume noble. Sur du tofu froid, c'est une révélation.
« Notre cuisine, ce n'est pas la pauvreté. C'est l'épure. »
Le terroir
Yamanashi est connue pour ses fruits — pêches, raisin Koshu, yuzu de montagne. Yamakawa travaille avec quatre vergers de yuzu situés au-dessus de 800 m d'altitude. À cette hauteur, les zestes sont plus parfumés, moins amers, plus huileux.
L'atelier Yamakawa est dans le village de Minobu, à 5 km du temple. La famille a refusé de déménager malgré la difficulté logistique : ici, l'eau de source descend des forêts de cèdres et de cyprès. Elle est utilisée pour cuire les sojas, diluer les sauces, nettoyer les fûts.
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