Kaneiwa, la sauce soja vivante
Sur la côte du Pacifique, à Sodegaura, on fabrique encore la sauce soja en fûts de cèdre. Comme à l'ère Edo.
Kaneiwa fait de la sauce soja depuis 1830. La maison utilise encore aujourd'hui les mêmes fûts de cèdre — kioke — qui maturent leur shoyu pendant deux ans. Le soja est cultivé sur quatre fermes locales, le blé est de Hokkaido, le sel marin vient de la mer voisine. Tout est dans un rayon de 200 km.
La sauce soja artisanale est un compromis entre le temps et la patience. Le soja est cuit, mélangé au blé torréfié et au koji (Aspergillus oryzae), puis mis en saumure dans les fûts de cèdre. La fermentation y dure 18 à 24 mois, à température extérieure ambiante. Été chaud, hiver froid — chaque saison sculpte la sauce.
L'histoire
Les fûts Kaneiwa ont entre 80 et 150 ans. Ils sont vivants : leurs parois abritent des micro-organismes uniques qui ne se trouvent dans aucun autre fût du monde. Quand un fût meurt, on en fait fabriquer un nouveau par des artisans tonneliers — 4 millions de yens par fût, un investissement sur 100 ans.
« Le bois de nos fûts respire. Si vous chauffez l'atelier en hiver, vous tuez la sauce. »
Le terroir
Sodegaura est sur la côte est du Pacifique, à 60 km de Tokyo. Le climat y est doux mais humide, avec des amplitudes saisonnières marquées. Cette météo est essentielle pour la fermentation longue : sans froid d'hiver, la sauce devient plate ; sans chaleur d'été, elle reste pâle.
Le sel utilisé est récolté à Niihama, en mer intérieure, par évaporation solaire. Il contient 28 minéraux différents, contre 2 pour un sel raffiné industriel. Cette complexité minérale ajoute une note iodée à la sauce qu'aucune sauce industrielle n'arrive à reproduire.
Sur Instagram, on montre tout. @foodhubsupply
Un article par semaine, pas un de plus.
Chaque mercredi, un portrait ou une recette. Zéro spam.