Horiuchi, l'huile de mémoire
À Kobe, une maison fondée en 1872 presse les graines de sésame comme on respire.
Horiuchi presse l'huile de sésame depuis 1872. Cinq générations, une seule recette. Les graines sont torréfiées à 130°C — pas une de plus —, refroidies à l'air libre, puis broyées sous une presse en pierre. Le rendement est faible (3 kg de graines pour 1 litre d'huile), mais la signature gustative est imbattable.
L'huile de sésame industrielle est extraite à l'hexane, raffinée, désodorisée. Horiuchi refuse cette voie depuis le début. La torréfaction se fait dans des cuves rotatives en cuivre, manuellement contrôlées. Chaque batch est goûté par le maître torréfacteur, qui ajuste le temps à la seconde près.
L'histoire
Trois huiles sont produites : sésame doré (légère, claire), sésame torréfié (ambrée, intense), sésame noir (profonde, fumée). Chacune correspond à un usage : assaisonnement final, marinade chaude, sauce d'accompagnement. Aucune ne fait double emploi.
« Une huile de sésame n'a pas besoin de cris. Elle parle quand on l'écoute. »
Le terroir
Le sésame Horiuchi vient du Myanmar et du Sénégal — le Japon n'en cultive plus à l'échelle commerciale. Mais le sourcing est rigoureux : graines bio, calibrées, certifiées non-OGM. Elles arrivent en sacs de jute de 50 kg, sélectionnés grain par grain.
Kobe est traditionnellement la ville des huiles. Son port a vu transiter, depuis l'ère Meiji, toutes les graines oléagineuses du monde. Horiuchi est l'une des dernières maisons artisanales à perpétuer cette tradition, dans un atelier de 200 m² qui n'a pas changé depuis 1950.
Sur Instagram, on montre tout. @foodhubsupply
Un article par semaine, pas un de plus.
Chaque mercredi, un portrait ou une recette. Zéro spam.