Yamada, l'art de l'unagi
Une famille de Shizuoka cuit l'anguille japonaise comme on grave une lame.
L'unagi de Yamada n'est pas un plat. C'est un rituel. L'anguille japonaise — Anguilla japonica — est élevée dans les eaux douces du lac Hamana, à Shizuoka, puis grillée selon la technique kabayaki : cuissons multiples, sauce à la sauce soja sucrée, glaçage final au charbon de bois.
L'unagi est une affaire d'eau et de feu. Yamada cultive ses anguilles dans des bassins en terre, alimentés par les sources de Hamana. L'eau y circule en permanence, à 18°C constants. Les anguilles grandissent lentement, deux à trois ans, jusqu'à atteindre 200 grammes. Pas une de plus.
L'histoire
Le moment du kabayaki est sacré. L'anguille est ouverte dorsalement (technique kanto), désarêtée à la main, embrochée sur des piques en bambou, puis grillée trois fois. Une fois sèche pour retirer la graisse, une fois cuite à la vapeur pour attendrir, une fois saucée et caramélisée à la flamme. Total : 30 minutes par pièce.
« L'anguille n'attend pas. Si vous ratez le moment, elle se rétracte. La cuisson, c'est de l'écoute. »
Le terroir
Le lac Hamana est un lac saumâtre, mi-salé mi-doux. Cette particularité unique au Japon donne aux anguilles une chair ferme et un goût subtil, sans la note de vase qu'on trouve dans les anguilles d'eau pure. Yamada est la dernière maison à élever exclusivement à Hamana, là où l'industrie a délocalisé en Chine.
La sauce kabayaki est macérée pendant six mois dans des fûts en bois de cèdre. Sauce soja Kikkoman premium, mirin de Mikkaichi, sucre de canne d'Okinawa. Elle est utilisée pour glacer les anguilles, mais aussi reversée dans le fût comme une mère, qui s'enrichit à chaque grillade.
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