Kenkō, le thé qui prend soin
健康 · Le thé sencha cultivé pour la santé, à Shizuoka.
Kenkō signifie « santé » en japonais. C'est aussi le nom donné aux thés verts haut de gamme cultivés selon les principes de l'agriculture biologique stricte. Pas de pesticides, pas d'engrais chimiques, pas d'irrigation forcée. Juste les feuilles, le sol, la pluie, le vent.
Le sencha kenkō est récolté en avril-mai, à la première pousse (ichibancha). Ces feuilles sont les plus tendres, les plus chargées en théanine, en chlorophylle, en antioxydants. Cueillies à la main au lever du soleil, traitées dans les 4 heures pour préserver leur fraîcheur.
Le traitement est simple : feuilles passées à la vapeur 30 secondes (pour stopper l'oxydation), refroidies, roulées, séchées à basse température. Aucune fermentation. Le résultat est un thé d'un vert intense, presque jade, avec une note fraîche d'herbe coupée.
L'origine
Shizuoka représente 40% de la production japonaise de thé. Les pentes au pied du mont Fuji bénéficient d'un climat doux, de pluies régulières, de brouillards matinaux. Ces conditions créent un microclimat parfait pour le théier (Camellia sinensis).
Les fermes biologiques strictes représentent moins de 5% de la production. Elles travaillent en agroforesterie : théiers entre rangées de cèdres et cyprès, qui filtrent la lumière et abritent les insectes prédateurs des nuisibles. Pas de monoculture.
L'usage
L'eau doit être à 70°C maximum. Plus chaude, le thé devient amer. Versez 2 grammes de feuilles dans une théière, ajoutez 200 ml d'eau à 70°C, infusez 1 minute. La couleur est jade, l'arôme floral, la bouche umami.
Le sencha kenkō se réinfuse 2 à 3 fois. À chaque infusion, son profil change. Première : vif, herbacé. Deuxième : umami, presque iodé. Troisième : doux, sucré. C'est un thé qui se boit dans la durée.
Notes de dégustation
Vue : Vert jade pâle, transparent, légèrement opalin.
Nez : Herbe coupée, jasmin, beurre frais.
Bouche : Umami marqué. Astringence légère, équilibrée.
Final : Long, sucré, retour végétal.
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