Daikon, le radis qui chante
大根 · Le radis blanc japonais qui pèse plus qu'il ne paraît.
Le daikon est un radis qui ne ressemble pas à un radis. Il pèse parfois 4 kg, atteint 50 cm, et son goût change de la pointe au bout. La pointe est piquante, le milieu est neutre, le bout est sucré. Au Japon, on le râpe, le braise, le pickle, le sèche.
La culture du daikon remonte au 8e siècle, importé de Chine. Les variétés se sont multipliées pour répondre à toutes les utilisations : aokubi-daikon (vert pâle, doux, à râper), miyashige-daikon (long, ferme, à braiser), sakurajima-daikon (énorme, rond, à conserver).
Le sakurajima-daikon, originaire de Kagoshima, est le plus grand radis du monde. Cultivé sur les pentes volcaniques de l'île, il peut peser jusqu'à 30 kg. Sa densité est exceptionnelle : il garde sa fermeté même après plusieurs heures de braisage.
L'origine
L'hiver, les marchés de Tokyo débordent de daikons d'Aomori. Cette préfecture du nord, balayée par les vents froids du détroit de Tsugaru, produit les daikons les plus juteux et les plus sucrés. Le froid stimule la production de sucres dans la racine.
Les fermes traditionnelles plantent en septembre, récoltent en novembre-janvier. Le radis dort sous une fine couche de neige, ce qui concentre encore ses sucres. Une partie est séchée au vent (kiriboshi-daikon), une autre vendue fraîche.
L'usage
Le daikon râpé (oroshi) est un condiment universel : posez-le sur un poisson grillé, sur des tempuras, dans une sauce ponzu. Il digère les graisses et rafraîchit le palais.
Le daikon braisé (furofuki) est une recette d'hiver iconique. Coupez en rondelles épaisses, blanchissez 10 minutes dans l'eau de riz, puis braisez 1h dans un dashi avec sauce soja et mirin. Le daikon devient translucide, fondant, presque sucré.
Notes de dégustation
Vue : Blanc nacré quand frais, nacré-vert vers la peau.
Nez : Légèrement piquant, vert, comme un croisement entre céleri et radis rose.
Bouche : Croquant aqueux, libère sa douceur en deuxième mâchée.
Final : Final propre, légèrement sucré. Aucune amertume.
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