Shimofuri, la neige dans la viande
霜降り · Le degré de marbrure qui définit le Wagyu A5.
Shimofuri signifie littéralement « tombée de gel ». C'est le mot japonais pour décrire la marbrure du Wagyu : ces fines veines blanches de gras qui parcourent la chair rouge comme une dentelle. Plus le shimofuri est dense, plus la viande fond en bouche. C'est lui qui définit le grade A5.
La marbrure se mesure sur une échelle BMS (Beef Marbling Score) de 1 à 12. Pour atteindre le grade A5, la viande doit être au minimum BMS 8. Les plus belles pièces atteignent BMS 11-12, où la viande contient plus de gras que de muscle.
Cette marbrure n'est pas du hasard. Elle résulte de 30 mois d'élevage, d'une alimentation à base de paille de riz et de céréales fermentées, d'un quasi-immobilisme dans des étables tempérées. L'animal grossit lentement, accumule du gras intramusculaire, développe le shimofuri.
L'origine
Le Wagyu A5 vient de quatre races nipponnes : Kuroge (noir, 90% de la production), Akage (brun), Mukaku (sans cornes, polled), et Nihon Tankaku (corne courte). Toutes sont enregistrées au registre national, traçables au certificat de naissance.
Les régions productrices sont Kobe, Matsusaka, Omi, Kagoshima, Miyazaki. Chaque région a sa génétique, son alimentation, son terroir. Un Kobe est plus marbré, un Miyazaki plus parfumé, un Kagoshima plus structuré.
L'usage
Le Wagyu shimofuri se mange en petites portions. 50 à 80 grammes par personne suffisent. Saisi rapidement (30 secondes par face), légèrement salé, posé sur du riz tiède : c'est le sushi de Wagyu, un classique de Tokyo.
À éviter : la cuisson longue, la marinade, la sauce. Le shimofuri est si riche qu'il se suffit à lui-même. Une touche de wasabi frais, un grain de fleur de sel, c'est tout ce dont il a besoin.
Notes de dégustation
Vue : Rouge clair, presque rosé, traversé de veines blanches dentelées.
Nez : Beurre fondu, noisette, viande maturée. Pas de note animale.
Bouche : Fondant immédiat. Le gras se dissout à 27°C, pas besoin de mâcher.
Final : Long, gras, beurre. Sensation de plein. Aucun arrière-goût.
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