Matsusaka
三重県 · Mie · Région du Kansai · Centre du Japon
le seuil qui change tout
Une viande de bœuf standard voit son gras commencer à fondre vers 25 °C. Un Kobe de très haute volée descend à 22 °C. Le Matsusaka, lui, libère son gras dès 17 °C — un seuil qu'aucun autre bœuf au monde n'atteint.
Posé sur la main, un copeau de Matsusaka commence à fondre à la chaleur des doigts. En bouche, la sensation est celle d'un beurre soyeux qui s'évapore en umami pur.
Un record physique, mesurable, qui explique pourquoi les plus grands gastronomes japonais considèrent le Matsusaka comme le sommet absolu de la filière wagyu.
gardent pour eux
En Occident, le nom de Kobe a éclipsé celui de tous les autres wagyu. Au Japon, la hiérarchie est différente : pour les connaisseurs, c'est bien le Matsusaka-gyū qui règne au sommet. Plus rare, plus exigeant, plus cher, plus recherché.
En 2002, une génisse Matsusaka catégorie Tokusan a été adjugée à plus de 50 millions de yens lors de la vente annuelle de Matsusaka — un record pour une seule bête, jamais égalé depuis à ce niveau.
Le Matsusaka n'est pas un wagyu de plus. C'est l'excellence au-delà du Kobe — un horizon que seul un infime pourcentage de la production japonaise atteint chaque année.
patience sans équivalent
Seules les génisses vierges, jamais mises à la reproduction, peuvent porter le label. Pour la catégorie Tokusan, plus de 900 jours d'élevage. Massage au shōchū, bière d'été locale — rien n'est laissé au hasard, rien n'est industriel.
RECORD ABSOLU
CATÉGORIE TOKUSAN
EXCLUSIVEMENT
2002 · TOKUSAN
et la baie d'Ise
certifiée bête par bête
Label officiel Matsusaka-gyū, race Black, grades A4/A5 uniquement, élevage minimum de 900 jours pour la catégorie Tokusan, certification individuelle par la Matsusaka Beef Association.
uniquement
Entrecôte · Faux-filet · Filet · Pièces nobles — Grade A4 · Grade A5. Tarifs sur demande.